مطالعه شاخص های کیفیت، بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهیان دودی سفید و کفال طلایی بازارهای شمال ایران
نویسندگان
چکیده
چکیده شاخصهای حسی، جمعیتهای میکروبی، پارامترهای کیفی و ترکیب اسیدهای چرب ماهیان اقتصادی دودی سفید و کفال طلایی در بازارهای شمال ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور نمونه محصولات از بازارهای منتخب ماهی، تهیه و مورد آنالیز و مقایسه با حدود مجاز مصرف قرار گرفتند. نتایج نشان داد در ماهیان دودی سفید و کفال طلایی، از میان پارامترهای حسی، در رنگ و بافت، از بین شاخصهای شیمیایی علاوه بر ph (به ترتیب با 30/6 و 74/6)، بین چربی کل (بترتیب 67/7 و 20/6 درصد)، تیوباربیتوریک اسید (بترتیب 981/1 و 845/1 meqo2/kg) و اسیدهای چرب آزاد (بترتیب 95/0 و 22/1 درصد) که مرتبط با چربی هستند، از جمعیتهای میکروبی نیز تنها بین کپک و مخمر دو نمونه محصول (به ترتیب با 93/2 و 25/3 logcfu/g) تفاوت دیده شد (p
منابع مشابه
تغییرات اسیدهای چرب تخم ماهیان سفید (Rutilus frisii kutum) و کفال طلایی (Liza aurata) دریای مازندران تحت فرآیند شور کردن
چکیده چربی تخم ماهیان همانند بافت عضلات آنها حاوی اسیدهای چرب غیراشباع می‌باشد. در این مطالعه به اندازه‌گیری انواع اسیدهای چرب در تخم تازه ماهی سفید و ماهی کفال طلایی و بررسی اثر فرآیند شور کردن، بهعنوان یک روش عمل‌آوری جهت مصرف، برروی آنها پرداخته شده است. در عمل تخم‌های استحصالی از ماهیان، به دو گروه تقسیم شدند. از تخم تازه ماهیان سفید و کفال طلایی بهعنوان گروه نخست، نمون...
متن کاملشناسایی و استخراج هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای آروماتیک از بافت ماهیان دودی و اثرات آن بر روی شاخصهای کیفی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب
Background and purpose: Cold-smoking is one of the most common ways to increase the shelf life of fish during storage. Materials and methods: This study aimed to extract and measure the polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) carcinogens, using high-pressure liquid chromatography (HPLC)-mass, fatty acids profile, nutritional value, and bacterial community in three widely-used species of smoked f...
متن کاملشناسایی و استخراج هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک از بافت ماهیان دودی و اثرات آن بر روی شاخص های کیفی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب
سابقه و هدف: دودی کردن سرد یکی از روش های قدیمی و رایج برای افزایش مدت زمان نگهداری ماهیان می باشد. مواد و روش ها: این مطالعه به استخراج و بررسی میزان هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (pahs یا polycyclic aromatic hydrocarbon) سرطان زا توسط hplc و همچنین مقادیر اسیدهای چرب، ارزش غذایی و جمعیت باکتریایی در بافت 3 گونه از ماهیان دودی پر مصرف شامل ماهیان سفید، کپور نقره ای و کفال طلایی پرداخته شد...
متن کاملمطالعه فراوانی تیپ های مسمومیتزای انسانی کلستریدیوم بوتولینوم (A, B, E) در بعضی از ماهیان دریای شمال( سفید و کفال) و ماهیان دریای جنوب ( شوریده و حلوا) ایران
. (vr"+ ) lt s o{,9^is (Jt"j)Jtise r^il3tpb :oUle+ .,jti I dlir..9* db* s9"9 jJ j | .+1,. er- )LAe.1 I +.i9r; lf ' :.p9, .Lgr;lortjr;rlt, (a;r"; f f. VS),rilt9 !)9) air.ir)J) e 4y e+ yql*S JL;,r ol.icJ5 6lndit i . r;ii,S,lr! aiJ";icr9. a-i.1 oif6-f- r.r-f ortir-l t 9 ac!,51!!;,*Sf ,:t*- o:.J.i1 trS".* f q rg rf ,r- },l'j*.Ft . r,:f;.s.; ;oJi :ni 5rlJUrl Jylgig"dLbO*Ji,riijl cdlGglii reJJg...
متن کاملبررسی یک روش نمونه‌گیری بافت چربی انسانی و مطالعه ترکیب اسیدهای چرب آن
مقدمه: بافت چربی در بسیاری از مراحل متابولیسم لیپید و کربوهیدرات نقش مرکزی دارد. همچنین ترکیب اسیدهای چرب بافت چربی یک نشانگر زیستی مناسب برای ارزیابی چربی مصرفی در یک دوره طولانی مدت است. اما به‌دلیل لزوم انجام جراحی برای گرفتن نمونه بافت چربی مطالعات بیوشیمی کمی در مورد این بافت در انسان انجام شده است. این گزارش مربوط به یک روش ساده و بی‌خطر برای گرفتن مقادیر کم بافت چربی از ناحیه باسن و همچن...
متن کاملمطالعه پروفایل اسیدهای چرب در گونه‌های غالب ماهیان خور گوبان (شمال غربی خلیج فارس)
This article has no abstract.
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانناشر: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
دوره 13
شماره 57 2016
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023